Používaním stránok prevádzkovaných Azet.sk, a.s. súhlasíte s používaním cookies, ktoré nám pomáhajú zabezpečiť lepšie služby.OK Viac info

„Parmezán“ z Ľupče: Francúzi ocenili ich syr ako exkluzívny

10.07.2012 (28/2012) „Učíme ho ľudí jesť, vychutnávať, cmúľať. Toto nie je syr, z ktorého si nakrájate pol kila a zjete. Tento syr je k dobrému vínu,“ tvrdí Ing. Martin Hiadlovský (25).
„Parmezán“ z Ľupče: Francúzi ocenili ich syr ako exkluzívny
9 fotografií v galérii
Do výroby syrov zatiahol Martin aj svoju priateľku Ivon Saxovú.
Autor fotografie: Miro Miklas

Ak sa ocitnete v Slovenskej Ľupči, zájdite na miesto nazývané Podbarište. Práve tam sa nachádza Mliečna farma Braunvieh rodiny Hiadlovských, na ktorej už štvrtý rok vyrábajú syr podobný talianskemu parmezánu.

Poľnohospodárstvo v génoch

Farmu založil Martinov otec Jozef Hiadlovský (48) v jeseni roku 1992. Kravy plemena Braunvieh nakúpil v Tirolsku a stádo ešte doplnil plemenom Holštýn z Holandska. Dodnes majú niekoľko úverov, hovoria, že žijú ako v Amerike, stále splácajú pôžičky, no do smiechu im z toho veľmi nie je. „Voľakedy sme mali osemdesiat kráv a sto oviec. Dnes máme okolo šesťdesiat dojníc a šesťdesiat oviec. Dohromady máme denne sedemsto až osemsto litrov mlieka, väčšia časť kravského mlieka ešte stále ide do Tatranskej mliekarne. Obrábame približne stotridsať hektárov, z čoho je sto hektárov trvalých trávnatých porastov – lúky, pasienky, pastviny,“ vysvetľuje Martin. Rodinná farma mu prirástla k srdcu, už ako dieťa zvykol pomáhať.

Tieto kravičky si privykajú na čerstvú trávu. 9 fotografií v galérii Tieto kravičky si privykajú na čerstvú trávu. Autor fotografie: Miro Miklas

Tieto kravičky si privykajú na čerstvú trávu.

„Štyri generácie nášho rodu boli poľnohospodári, mňa to tiež odmalička ťahalo na farmu. Neskôr som popritom študoval aj na vysokej škole v Nitre. Systém však majú nastavený pre iných ľudí, prax je zasa úplne iná. Preferujú študentov z gymnázií, nie tých, ktorí vyšli z odborných učilíšť, mali na to prípravu a vedeli, čo je krava a čo zajac,“ vraví. Každý deň kmitá na farme od rána skoro až do polnoci. Vie, že to všetko nie je iba o robote, sú to povinnosti, ktoré sa nedajú odložiť. Podotýka, že nemôže, ako sa hovorí, dávať kravám čítať noviny. Zvieratá potrebujú dennodennú starostlivosť a ošetrovanie.

Vlastný recept

Syr, ktorý nazvali Hiadlovec, začali vyrábať v roku 2008, pravdupovediac, z núdze. Vtedy totiž klesla výkupná cena mlieka na štyri koruny za liter a oni by z toho nevyžili. „Prišiel čas na pridanú hodnotu k mlieku. Niečo sme už o takom syre vedeli, pretože keď som pred dvadsiatimi rokmi kupoval v Rakúsku kravy, zasvätili ma do jeho výroby. Oni ho však vyrábali z odstredeného mlieka. Takže my sme sa vlastne k výrobe akoby vrátili a museli sme sa s ňou trochu pohrať, pretože používame na výrobu neodstredené mlieko, a tak je všetko oveľa náročnejšie. No ľuďom doprajeme všetko, čo má byť v poriadnom syre. Naše hnedé kravy Braunvieh majú mlieko s vyšším obsahom tuku a bielkovín,“ pripája sa Jozef Hiadlovský.

Čím je syr starší, tým je lepší. 9 fotografií v galérii Čím je syr starší, tým je lepší. Autor fotografie: Miro Miklas

Čím je syr starší, tým je lepší.

Recept vymýšľali systémom pokus – omyl, mali síce nejaký základ, no vyvíjali ho niekoľko rokov. „Prvé syry boli tvrdé ako skala, nikdy sme nevedeli, čo z toho bude. Veľa závisí od toho, aké krmivo a v akej forme kravy žerú. Všetko sme si zapisovali. Dnes máme vlastnú receptúru a denne vyrobíme priemerne dvadsať kilogramov syra. Vyvinuli sme tri druhy: mäkký, polotvrdý a tvrdý zrejúci. Základ majú rovnaký, rozdielne sú iba čas zrenia a veľkosť zrna. Keď je mäkký syr, je veľké zrno, keď je tvrdý, tak jemné,“ vysvetľuje Martin.

Ponúkajú kvalitu

Hiadlovec zo Slovenskej Ľupče je na Slovensku jediný svojho druhu. „Podobný syr môžu ľudia ochutnať vo Francúzsku, Švajčiarsku, v Taliansku, všade tam, kde je syrová tradícia. Na Slovensku nemáme syrové tradície, u nás sú iba bryndza a parené a údené syry. To sú však syry, ktoré majú krátku lehotu spotreby. Cena nášho syra sa pohybuje od pätnásť do tridsať eur za kilogram a závisí od jeho typu. Je to na naše pomery dosť, lenže výroba si vyžaduje zvýšenú starostlivosť. My ponúkame kvalitu. V zahraničí je cena takýchto syrov ešte vyššia,“ zdôrazňuje Jozef Hiadlovský.

Majú vlastnú receptúru, na ktorej pracovali niekoľko rokov. 9 fotografií v galérii Majú vlastnú receptúru, na ktorej pracovali niekoľko rokov. Autor fotografie: Miro Miklas

Majú vlastnú receptúru, na ktorej pracovali niekoľko rokov.

Obaja vravia, že ich syr vydrží, až kým sa nezje. Pokiaľ je dobre uskladnený, vydrží aj rok, stačí ho vraj v chladničke prikryť bavlnenou handričkou. Hoci ešte všetci Slováci ich syr nepoznajú a Hiadlovskí si začínajú vytvárať vlastnú syrovú sieť, Francúzi si na ňom pochutili. „Manželka bola nedávno vo Francúzsku reprezentovať Banskobystrický geomontánny park s naším syrom. Boli tam aj Taliani, Maďari, Holanďania a náš Hiadlovec bol napokon vyhlásený za exkluzívny. Francúzi, čo ho koštovali, sa normálne vrátili a dali si ešte raz. Aj sem k nám na farmu pravidelne chodí jeden Rakúšan, aby si nakúpil do zásoby,“ vraví.

Neutešená budúcnosť

K výrobe syra by ešte v budúcnosti chceli pridať aj výrobu masla a tvarohu. Trápi ich však jedna vec: od štátu nemajú nijakú podporu a cena mlieka opäť klesá. „V decembri 2011 sme dostali za liter mlieka tridsaťdva centov a teraz od mája dvadsaťšesť. Lenže človek, ktorý si v obchode kúpi liter mlieka, pokles jeho ceny vôbec nepocíti. Poľnohospodárstvo však nemôže takto fungovať donekonečna. Po dvadsiatich rokoch existencie našej farmy všetko speje k tomu, že sa vrátime späť k ovciam, pretože sú finančne nenáročnejšie, aj čo sa týka starostlivosti, aj čo sa týka podmienok, ktoré potrebujú. Skrátka, nebudeme vyrábať toľko mlieka, keď ho máme dodávať do mliekarne so stratou. Rozšírime sortiment o ovčí zrejúci syr. Vypracovali sme si projekt na predaj z dvora na naše syry. Na polovicu už nám prišlo vyrozumenie, že nás prehodnotili. Či dostaneme príspevok, to zatiaľ ešte nevieme. Ku koncu roka by sme chceli denne vyrobiť sto kilogramov syra,“ pokračuje.

Klan Hiadlovských. Sprava starý otec Jozef, otec Jozef a syn Martin. 9 fotografií v galérii Klan Hiadlovských. Sprava starý otec Jozef, otec Jozef a syn Martin. Autor fotografie: Miro Miklas

Klan Hiadlovských. Sprava starý otec Jozef, otec Jozef a syn Martin.

Pred niekoľkými týždňami boli na syrárskom veľtrhu v Ivachnovej, kde sa stretlo desať syrárov. „Všetci dali na stôl toľko, čo by v obchode zaplnilo zo desať mrazničiek. Preto je hanba, že si to všetko dávame doviezť zo zahraničia, pritom práve to je príležitosť pre ľudí, aby mali robotu. Štát by mal uprednostniť domácich výrobcov, ako sa to robí v iných krajinách. Ak nám však nepomôže, môžeme sa rozliať na kolomaž. A to sa netýka iba nás, ale aj mäsiarov, hydinárov, pestovateľov...“ vyratúva Jozef Hiadlovský. Napriek neutešenej situácii majú pár plánov do budúcnosti. Priamo na farme chcú vybudovať vináreň so salónom vín v spolupráci s vinármi z Malokarpatskej vínnej cesty a na poschodí banketovú reštauráciu. Vináreň by chceli do konca roka, všetko však záleží na tom, či im schvália predajné miesto, čo majú v druhom projekte. Ako to všetko dopadne, netušia.

© Ringier Axel Springer Slovakia, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×